夏天气候闷热，下班后去夜市吃个大排档，真是爽歪歪。
大排档的东西说不上多精致，但那股热辣的锅气和敞开吃的爽快劲，是任何高级餐厅都替代不了的。唯一的问题就是——排队、人多、贵。夏天晚上出去吃一顿，两三个菜加上酒水，没有两三百下不来。而且外面那卫生条件，懂的都懂。
其实这三道下酒硬菜，自己在家里搞一搞，味道一点不输大排档。材料新鲜、油干净、分量足，关键是成本不到一半。周末晚上整一桌，约两三个朋友来家里，冰几瓶啤酒，比在外面吃舒服多了。
蒜蓉蒸生蚝
生蚝是大排档的顶流。烤架上排一溜带壳的生蚝，蒜蓉在壳里咕嘟咕嘟冒泡，那个蒜香味能飘半条街。
外面烤生蚝七八块钱一个，蒜蓉里混了不少粉丝，蚝肉就那么一小坨。自己在家做，菜市场买一打带壳生蚝，二三十块钱，个个肥。
1、蒜蓉酱是整道菜的灵魂。蒜要多，一打生蚝配一整头蒜，别怕多。蒜剥好剁成末，越细越好。锅里倒油，油量比平时炒菜多一倍，冷油就把蒜末倒进去，开小火慢慢熬。
2、注意一定是小火，从冷油开始熬。火大了蒜末十秒钟就糊，糊了发苦，整锅蒜蓉废了。小火慢慢熬，看着蒜末从白色变成淡金色，香味从生蒜的冲变成了熟蒜的甜香，这个过程大概三分钟。熬好的蒜蓉叫金银蒜，只有焦香没有辛辣，配生蚝是绝配。
3、蒜蓉熬好了关火，加一勺生抽、半勺蚝油、一点点白糖提鲜，搅匀。这个酱不用再加盐了，生抽和蚝油的咸味够了，再加盐就齁了。
4、生蚝处理的时候戴个厚手套。蚝壳锋利得很，不带手套开蚝容易割手。拿小刀从蚝壳缝隙插进去，沿着壳的内壁把闭壳肌切断，壳就开了。不会开的可以让卖蚝的摊贩帮你开好，回来直接蒸。
5、开好的生蚝冲洗一下，冲掉残余的碎壳。蚝肉连着半壳摆好，用勺子把蒜蓉酱舀到每个生蚝上，铺满蚝肉表面。
6、蒸锅水烧开了把生蚝放进去。大火蒸，从水开算起五分钟。三分钟蚝肉刚熟，五分钟口感最好——蚝肉嫩滑多汁，蒜蓉的焦香全渗进去了。超过八分钟蚝肉就缩了，口感发韧。
7、出锅撒点葱花、小米辣圈。讲究的再淋一圈热油，滋啦一声激出葱香。
用筷子夹起一个，连蚝肉带蒜蓉酱一起送进嘴里。蚝肉嫩得入口即化，鲜甜的海味和蒜蓉的焦香搅在一起，什么调料都不用蘸。这时候再灌一口冰啤酒，从喉咙到胃里一条线都是冰火两重天的爽。
麻辣虾球
虾球是大排档里的必点菜，也是翻车率最高的菜。
外面的麻辣虾球油大、味精重、辣椒铺满半盘子，看着过瘾，吃完嘴巴麻得没知觉。自己在家做，麻辣味可以自己控，想要微麻就少放花椒，想要重辣就多来两根干辣椒。
1、虾球选小龙虾。夏天是小龙虾最肥的时候，虾黄满、虾肉紧。买的时候挑活的、个头均匀的，死虾绝对不能要，死了的虾肉松散发腥，怎么做都不好吃。三斤小龙虾够两个人吃一顿，六斤够三四个人。
2、处理小龙虾是体力活。拿刷子一只一只刷，肚子底下、钳子缝里全刷干净。然后拔掉虾头，虾头留着也没肉，去了省地方。虾尾背部剪一刀，把虾线挑出来，剪开的口子也方便烧的时候入味。
3、处理好的虾尾再用清水冲两遍，沥干。
4、锅里倒油，油量要多，差不多没过虾球。油温烧到六成热，虾球倒进去炸。大火炸两分钟，虾壳炸到红亮酥脆、微微卷起来就捞。炸过的虾球壳是脆的，肉是紧的，后面烧的时候不容易散。
5、锅里留底油，放姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒粒，小火炒出香味。然后加一大勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油。豆瓣酱一定要炒透了，炒到能闻到熟酱的香气了才算到位，没炒透就是生酱味。
6、炸好的虾球倒进去，大火翻炒，让每只虾球都裹上红油。倒一罐啤酒。啤酒的量刚好没过虾球就行，别太多，多了收汁时间太长虾肉就散了。大火烧开转中火焖五分钟，让啤酒的麦芽香和料的麻辣味慢慢渗进虾肉里。
7、开盖转大火收汁。这时候加一小勺白糖提鲜、一点生抽补咸味。味精鸡精一律不放，啤酒和虾本身的鲜够了。收到汤汁浓稠、挂满每只虾球了关火。
8、出锅前撒一把白芝麻和葱花。虾球红亮的壳上挂着浓稠的麻辣汁，芝麻星星点点撒在上面，看着就流口水。
吃的时候直接上手。咬开虾壳，里面的虾肉又弹又入味，麻辣咸鲜在嘴里炸开，赶紧配一口冰啤酒压一压。壳是脆的可以直接嚼，懒得嚼的剥了只吃虾肉也行。三斤虾球配四瓶啤酒，不知不觉就没了。
爆炒香辣花甲
花甲是夏天最便宜的海鲜，没有之一。菜市场十块钱能买两三斤，个个新鲜。
花甲好做，但有一个步骤做错了，整盘都没法吃——吐沙。
1、花甲买回来之后泡在清水里，加一勺盐，滴几滴香油，放阴凉的地方静置一两个小时。盐水的浓度跟海水差不多，花甲在这种环境里会自己张开壳呼吸，把肚子里的沙子吐出来。滴香油是为了让水面封住空气，逼花甲在水下呼吸，吐得更干净。
2、中间换一次水，你会看到盆底一层细沙。不吐沙的话，等下一口咬下去咯吱咯吱的，满嘴沙子，再好的调味都救不了。
3、泡好的花甲捞出来搓洗两遍，壳表面的泥沙也洗干净。沥干备用。
4、花甲爆炒讲究的是快。从下锅到出锅不超过三分钟，炒久了花甲肉缩水变老，口感发韧发柴。
5、料头提前准备好。姜切丝、蒜切片、干辣椒剪段、花椒一小撮、葱切段。郫县豆瓣酱也提前舀好，别到时候手忙脚乱。
6、锅里倒油，比平时炒菜稍微多一点。油热了姜丝蒜片干辣椒花椒一起下锅，小火爆香。香味出来了加一勺豆瓣酱，炒出红油。全程小火，大火料头就糊了。
7、转大火，花甲倒进去快速翻炒。花甲下锅之后锅里会有水汽冒出来，是花甲壳表面的水分遇到热锅蒸发了。继续大火翻炒，看着花甲壳一个接一个张开了。等大部分花甲都开了，淋一勺料酒去腥，再沿锅边淋一勺生抽。
8、勾一个薄芡。一小勺淀粉加两勺水搅匀，沿着锅边淋进去。勾芡的目的不是让花甲变得黏糊糊，而是让料汁能挂在花甲壳上。不勾芡的话料汁全沉在盘底，花甲壳上干巴巴的没味。
9、最后把葱段倒进去，快速翻两下关火。葱段最后放，炒久了就蔫了，不香也不好看。
这盘花甲的精华在汤汁。花甲自己的鲜、豆瓣酱的咸香、干辣椒的辣、花椒的麻，全溶在那个汁里了。吃的时候拿一个花甲壳当勺子，舀一口汤汁，再夹出花甲肉，一口一个。
没张开的花甲不要强行掰开吃。花甲活着的时候才会受热张开壳，死的不张壳，吃了容易闹肚子。挑出来丢掉就行，不用可惜。
吃到最后盘底那点汁别浪费，拌个面或者蘸馒头都绝了。
三道菜摆一桌，蒜蓉蒸生蚝、麻辣虾球、爆炒花甲，再来几瓶冰啤酒。夏天的晚上，能这样吃一顿，什么烦恼都消了。
周末晚上把抽油烟机开到最大，灶台的火点起来，锅铲一颠，大排档的感觉就到家里了。
吃得满头大汗，碰个杯，夏天就该这样。
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